ŠUNKA
Prekajena Šunka (nossa produção doméstica no Brasil)
Šunka pode ser traduzido por um tipo de presunto cozido. Trata-se de uma peça de músculo do traseiro ou dianteiro suíno, as vezes até o lombo, ou ainda a paleta inteira, produzido por meio de um processo de cura, no qual a peça de carne permanece submersa em solução salina e especiarias por vários dias, depois é cozido . Pode ainda ser defumado (prekajena šunka). Como em nossa família na Eslovênia anualmente se produz o famoso e deliciosos presunto cru (pršut), na páscoa é comum substituirmos o šunka do mercado por um presunto do tipo cru ou peça de carne que ainda estava na fase inicial de cura, tipo 3 ou 4 meses. Esses são cozidos, depois presos a uma base de madeira (quando são pernis) onde são fatiados. Esses presuntos, cujo processo de preparo, cura e consumo, apresentaremos no futuro em um texto especialmente dedicado, são basicamente produzidos por meio de um processo de salga seca, iniciado em novembro ou dezembro, na época do Koline, que é quando se abatem os porcos e se preparam muitos embutidos. Também falaremos desse evento em outro artigo.
À mesa de páscoa duas receitas usando šunka são mais comuns: kuhana šunka (presunto cozido) e šunka v testu (presunto enrolado, assado envolto em massa de pão). Vamos apresentar aqui o cozido (figura acima), pois se trata de uma receita bastante simples.
Comercialmente, no Brasil, podemos substituir o šunka por carnes defumadas encontradas em alguns supermercados ou lojas especializadas. O mais comum é o lombo defumado, e pelo chamado tender (se bem que alguns são bastantes industrializados com sabor muito diferente do que seria originalmente o šunka. Mas na falta, serve!
Ingredientes
- 1 kg de carne defumada (Šunka)
- ½ cebola média
- 3 dentes de alhos grossamente amassados
- 1 cenoura média cortada em pedaços grandes
- 1 folha de louro pequena
- 5 grãos de pimenta do reino preta
- 3 sementes de zimbro (brinjave jagode) – opcional
- 8 sementes de alcaravia (Kumina) – opcional
Processo de preparo
Se a carne for defumada, muito salgada (no Brasil não é muito comum esse tipo), é bom colocar um dia antes dentro de uma vasilha com água para dessalgar, mantendo dentro da geladeira. Também, se a peça exalar um aroma muito forte de fumaça, pode ser necessário ferve-la em água por alguns minutos antes do preparo final para deixá-la mais suave. Isso depende do gosto de cada um.
Atendidas as ressalvas acima, colocar todos os ingredientes em uma panela com água. Adicione sal se perceber que a carne defumada está com pouco sal. Normalmente, se ela não foi pré-cozida não precisa colocar sal na água. Cozinhe em fogo brando até perceber que a carne já está macia. Isso se faz espetando-a sua superfície com um garfo e puxando para cima. Mas não pode amolecer muito com pena de desfiar ao ser fatiado para servir. Estando cozido, retirar da água, colocar em travessa e servir fatiada. Outra opção é servir assado ao invés de cozido. Se for usado o tender encontrado no mercado nacional essa pode ser uma boa maneira de preparar. Independente da forma de preparo, tradicionalmente o acompanhamento é a raiz forte (hren), sobre o qual escrevemos mais a frente e pão. No entanto, pode ser servido com batata cozida, quebrada, puxada na banha com fundo de cebola e alho (pražen krompir), ou, no limite, purê de batatas, salada de batatas ou outra adaptação a gosto.
Faz parte do texto sobre a Gastronomia de Páscoa Eslovena
Elaborado por Valdeir R. Vidrih, professor universitário Esloveno-Brasileiro, “artisan Charcutier”, descendente de família de mestres charcuteiros eslovenos, recebeu duas vezes diploma de reconhecimento e agradecimento da Embaixada da Eslovênia no Brasil por sua colaboração na divulgação da Cultura Gastronômica Eslovena, é autor de livro: A Arte de Fazer Embutidos e Defumados: a tradição de uma família Eslovena. Editora Canal 6. Bauru, 2 edição, 2018.